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Un Viaje al Paraíso

New York Times Destaca el Restaurante "Hartwood" en Tulum, México

Escrito por Richard Houghton
02 September, 2014

El restaurante Hartwood en Tulum es una deliciosa experiencia en la cocina de vanguardia, que ofrece platos creativos elaborados a partir de ingredientes que se encuentran a nivel local y en todo el mundo, llevando el concepto de comida mexicana a un nivel completamente nuevo.

"Ni siquiera me considero cocinar comida mexicana", dijo Eric Werner, del chef y copropietario Hartwood. "Yo nunca trataría de hacer lo que los cocineros hacen aquí. Tienen comida local en sus huesos".

Werner también funciona como recolector del restaurante, contratista general, experto en gestión de residuos y aprendiz agrícola. Él está encantado con los deliciosos sabores que son evocados a partir de los alimentos cocinados sobre un fuego de madera e incorpora las muchas frutas, verduras, hierbas, flores y especias del Caribe en las ofrendas en diverso menú de Hartwood.

Al trasladarse aquí desde Brooklyn con su esposa, Mya Henry, en 2009, Werner abrió el restaurante en Tulum, que es el actual "punto final" de la Riviera Maya. Este destino internacional de la playa se encuentra justo al sur de Cancún y se está convirtiendo rápidamente en uno de los destinos vacacionales más populares del mundo, pero a pesar de su creciente reconocimiento Tulum ha mantenido una fuerte conexión con su herencia y la construcción está estrictamente regulados.

No hay estufas, freidoras y hornos de convección se pueden encontrar en Hartwood, y la cocina está abierta a los elementos, en lo alto de una extensión de hormigón vertido y adornado con enfriadores de picnic llena de hielo y pescado entero, mesas de trabajo y las cestas de fruta fresca. El trabajo de preparación se realiza mediante el uso de cuchillos de mano o una batidora que funciona con generador pequeño del restaurante, ejecutado por un pequeño equipo de lugareños encabezados por sous chef Jamie Klotz. Pero no deje que la descripción rústico te engañe - Hartwood es uno de los mejores restaurantes de la Riviera Maya.

"Hay 14 diferentes zumos frescos en el bar, las costillas estofadas van lento inolvidables y una tarta de limón tan suave y lisa que desea dormir en ella, espolvoreado con flores secas aromáticas de las plantas de manzanilla que crecen en los bordes de la carretera", escribe El New York Times. "Jícama para la ensalada se corta en cuadrados blancos suaves, salpicado de dulces conservas cactus púrpura y poner en una crema de menta verde pálido. Los plátanos se asan todo en sus pieles hasta ahumado y suculento, luego espolvoreado con canela-fresco rallado, canela suave mexicana."

Por la noche, las lámparas de queroseno y los incendios queman para iluminar la "habitación" en Hartwood, dando una sensación atemporal al espacio. Aunque las herramientas de cocina de Werner pueden ser primitivo, su estilo es bastante moderno y justo en el paso con sus compañeros, y en consonancia con la élite culinaria mundial. Como uno de los chefs legendarios de hoy, se está reescribiendo literalmente el significado de "restaurantes" y "alta cocina", la incorporación de alimentos que son naturales, mínima y centrados en la sostenibilidad.

"Ellos están incursionando en la agricultura, la ganadería y la oceanografía, y la reactivación de las habilidades culinarias como decapado, sal-curado y ahumado", escribe el New York Times. "En este movimiento, a veces llamado 'New Nordic' incluso en los trópicos, etiquetas geográficas, como México están perdiendo su peso, y la comida que es regional" auténtico "ya no es la meta."

Werner pasa literalmente horas en la carretera cada semana, la compra de productos locales en lugares como Oxkutzcab y Tizimín en las tierras altas locales. Dado que el suelo de la costa, con su lecho de piedra caliza no es ideal para el cultivo, la mayor parte de la agricultura de la región tiene lugar en el interior de bosques. Ingredientes locales incluyen aguacates, zapotes rojo púrpura y ciruelas o ciruelas nativos. Todavía se emplean Muchas prácticas agrícolas utilizadas por los antiguos mayas hace más de 6.000 años.

Sorprendentemente, Werner utiliza una madera de 900 grados sobre y una parrilla de 600 grados a cocinar para 120 personas una noche y hay planes para agregar un pibil, o un horno tradicional a cielo yucateca. Dado que el clima de la región hace que sea posible el cultivo de casi cualquier cosa, también hay una variedad de los productos fabricados localmente disponibles, incluyendo mangos, cocos, plátanos y carne de cerdo.

"Para Werner, se crió en el norte del estado rural de Nueva York, ha sido liberador para desarraigar su trabajo", escribe el New York Times. "El experimento de Hartwood ha demostrado que un chef puede llevar a ideas, habilidades y gustos en cualquier lugar. Y la huella ligero como una pluma de Hartwood - no mucho más que un techo de madera, algunas mazorcas de maíz secas y un horno formado de tierra y piedra - significa que el restaurante en sí es sin raíces, también."

Temas: Gastronomia Tulum

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