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Un Viaje al Paraíso

New York Times Destaca Fabulosas Características de Chile y Pimientos

Escrito por Richard Houghton
07 July, 2014

La intensidad y el sabor de los diferentes tipos de chiles que se encuentran en México determina cómo y cuándo se utilizan en la cocina, con lo que una amplia gama de sabores de la mesa, de sabor afrutado y sutil sabor picante, al calor barrada-no-tiene. Desde la Universidad de California identificó a México como el lugar de nacimiento oficial de la pimienta de Chile este mes de abril, es seguro decir que esta nación latinoamericana puede enseñar al mundo una cosa o dos acerca de cómo utilizarlas en las comidas diarias.

"Los chiles más suaves añaden complejidad, así como (y, a veces en lugar de) el calor, y pueden ser considerados más como condimento sutil que resulta en sabores misteriosas que no puede duplicar lo contrario", escribe el columnista Mark Bittman alimentos para el New York Times. "Son divertidos en lugar de miedo." 

Gran parte del mundo, incluyendo los EE.UU., Canadá y Europa, han utilizado tradicionalmente las pimientas de Chile con moderación si en todos, pero en las últimas décadas la mezcla de culturas a nivel internacional ha provocado un mayor interés por - e incluso obsesión - alimentos picantes de todo el mundo. México es el hogar de una gran variedad de chiles y de la cocina de la nación refleja el amor de la cultura de esta fruta asombrosa y diversa. 

"En su mayor parte, simplemente no las usamos lo suficiente", escribe Bittman. "No entendemos por ellos, y que la falta de comprensión se traduce en una despensa limitada."

Chiles chipotles, por ejemplo, son más comúnmente - sobre todo fuera de México - a partir de un jalapeño ahumado y secado. Sin embargo, en México hay muchos de los llamados "pimientos chipotle" que son, obviamente, hacen de otras variedades. Hecho a mano por fumar chiles leves en un fuego ardiente durante horas o incluso días, chiles chipotles se utilizan para dar calor suave y un sabor único, pero no demasiado calor, a una amplia variedad de platos.

Pimientos Poblano, por el contrario, son generalmente algo más grande, baratos y tienen un color distinto de color verde oscuro cuando está fresco que llega a ser incluso más oscuro cuando se seca. El sabor parece indeciso sobre si debe ser caliente o no, que los hace una opción versátil de uso frecuente en México para hacer platos populares como chiles rellenos (pimientos rellenos), salsa de mole o rajas de Chile poblano estafa Crema (tiras de chile poblano con hace crema).

En Riviera Maya de México, que se encuentra a lo largo de la costa caribeña de la nación al sur de Cancún, los chiles se utilizan en la cocina tradicional maya más por sus sabores sutiles que como una fuente de alimento. Incluso cuando se incorpora el habanero infame, por ejemplo, cocineros mayas a menudo los usan para agregar sólo una pequeña cantidad de calor y son incluso capaces de convencer a un sabor afrutado distinta de estos pimientos de calor intenso. Hoy en día,  la cocina a lo largo de la Riviera Maya combina ingeniosamente estas antiguas influencias culinarias con sabores de todo el mundo, lo que resulta en una mezcla intoxicante.

Otras variedades de pimienta Chile en México incluyen el guajillo, puya, pasilla (chilaca seco) y cascabel. El guajillo es de color rojo oscuro y de uso frecuente en las pastas, cremas o se frota la carne de sabor y dulzor de prestar a la salsa, que presenta un sabor suave con té verde y matices de bayas y el calor mínimo. Pimientos Puya son similares pero más pequeño y más caliente. A menudo son papillas, purés o en cubitos para hacer una salsa deliciosa después de remojar en agua para sacar el sabor. Pimientos pasilla, también conocidos como "pequeñas pasas, " son en realidad secan pimientos Chilaca utilizados para animar a los platos que contengan frutas, pato, mariscos y cordero. Pasillas también funcionan bien con los platos que contengan miel, champiñones, el ajo, el orégano y el hinojo. Chiles Cascabel son algo picante y también conocido como el "Chile cascabel" a causa de la forma en que las semillas de cascabel alrededor de lado cuando se seca. El cascabel es una variedad de Mirasol que es ideal para añadir un poco de calor a salsas, guisos, salsas y sopas.

Cocinar con chile requiere un poco de conocimiento y habilidad. Si es posible, tome un momento o dos y asar los pimientos a fuego lento, en una sartén o en un horno caliente antes de cocinar, ya que esto dará a conocer los sabores y aromas complejos que contiene. Dado que todos los chiles - incluso el más suave de pimientos - pueden contener algún nivel de calor almacenado en las semillas, los tallos, las venas y la piel. La eliminación de estas partes se reducirá el calor de la pimienta y asegurar que (most!) chiles están listos para disfrutar sin embalaje demasiado calor. 

"Se puede convertir un plato de una sola dimensión si se le permite dominar", escribe Bittman. "Todavía tengo que encontrar un plato de cocido al igual que no se beneficia de la adición de las conchas - es decir, lo que queda después de retirar los tallos, las semillas y las venas - de varios tipos de chiles secos, suaves. Aprende a amar a ellos - y domesticarlos - y se puede utilizar a diario".

Temas: Gastronomia

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